เมื่อ ทนคิดถึงอาหารไทยไม่ไหว คนไทยที่ไปอยู่ไกลในแดนแพนด้าก็ต้องตบเท้าเดินเข้าร้านอาหารไทยในพื้นที่ ส่วนใหญ่ ร้านอาหารไทยที่มณฑลกวางตุ้งทางจีนตอนใต้จะมีชาวจีนฮ่องกงหรือคนจีนแผ่นดิน ใหญ่เป็นเจ้าของกิจการ สิ่งที่ทำให้อุ่นใจได้ในระดับหนึ่งว่า ร้านอาหารนั้นมีอาหารรสชาติไทยแท้ก็คือ การมีพ่อครัวแม่ครัวไทย (แน่นอนว่าจะอุ่นใจที่สุดเมื่อร้านมีทั้งเจ้าของและพ่อครัวเป็นคนไทย) เมื่อเร็ว ๆ นี้ BIC กว่างโจว ได้ค้นพบร้านอาหารที่ทำให้ชาวไทยอุ่นใจได้อีกร้านหนึ่ง ร้านนี้มีความโดดเด่นเพราะเน้นเอาใจคนอีสานด้วยการนำเข้าแฟรนไชส์ร้าน “ตำมั่ว”มาให้ชาวกว่างโจวได้ลองชิมกันเป็นครั้งแรก หาก ท่านใดยังไม่ทราบ ร้าน “ตำมั่ว” เป็นร้านอาหารไทยชื่อดังที่มีเมนูโขลก ๆ สับ ๆ รสแซ่บ ๆ เป็นจุดขาย ราคาไม่แพง แถมมีอยู่หลายสาขาในกรุงเทพฯ

คุณฉิน ไค่เหวิน (覃凯文) หุ้นส่วนรายใหญ่ของร้านน่าจะเป็นคนจีนรายแรก ๆ ที่เลือกเปิดร้านอาหารไทยในลักษณะซื้อแฟรนไชส์ไปจากประเทศไทยโดยตรง เหตุผลเบื้องหลังคืออะไร? ทำแล้วประสบความสำเร็จหรือไม่? ลองไปฟังคุณฉินฯฯ กับคุณเปี๊ยก สุรชาติ ศรียางอก พ่อครัวใหญ่ของร้านเปิดใจกับโปรเจคการนำเมนูไทยอีสานสู่นครกว่างโจวครั้งนี้ กัน

ความตั้งใจแรกเริ่มกับแฟรนไชส์ “ตำมั่ว”

BIC: ช่วยเล่าความเป็นมาของร้านอย่างคร่าวๆ

คุณฉินฯ: ผมเองเป็นคนชอบทานอาหารไทย ก่อนหน้านี้ ทำงานที่เมืองไทยไป ๆ มา ๆ จีนไทยกว่า 10 ปี ทุกครั้งที่กลับมาเมืองจีน ก็อยากทานอาหารไทย ไปที่ไทยก็จะหาทานแต่อาหารไทย ประจวบกับกระแสหนังเรื่อง Lost in Thailand (คนจีนเรียกหนังเรื่องนี้สั้น ๆ ว่า ไท่จ่ง) ที่ถ่ายทำในประเทศไทย ทำให้คนจีนที่ไปเที่ยวเมืองไทยอยากทานอาหารไทย กลับมาเมืองจีนก็อยากหาอาหารไทยทาน ผมเลยอยากลองเปิดร้านอาหารไทย เพราะที่กว่างโจวอากาศคล้ายๆ กับเมืองไทย คนกว่างโจวชอบทานอาหารที่หลากหลาย ร้านอาหารไทยที่เปิดในกว่างโจวก็มีเยอะเหมือนกัน แต่ที่ผมอยากเปิดคือร้านอาหารไทยที่ทุกคนสามารถเข้ามาทานได้ ไม่แพง ไม่จำเป็นต้องเปิดเป็นภัตตาคารหรู ๆ แพง ๆ ร้านที่ราคาถูกกว่าภัตตาคารหรูกว่าเท่าตัวเพื่อให้ลูกค้าทุกระดับได้มีโอกาสทานอาหารไทย

BIC: พฤติกรรมการบริโภคของคนกวางตุ้งเป็นอย่างไร? สาเหตุที่เลือกส้มตำแทนที่จะเป็นอาหารไทยประเภทอื่น?

คุณฉินฯ: 20 ปีก่อน คนกวางตุ้งเองหรือคนจีนที่ไป ๆ มา ๆ ในมณฑลกวางตุ้งยังไม่เยอะเท่าไหร่ แต่ตอนนี้ คนต่างถิ่นเข้ามาเยอะกว่าครึ่ง จากทั้ง 33 เขตการปกครองรวมทั้งไต้หวัน เช่น จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีน ฮาร์บิน ไห่หนาน เสฉวน ซินเจียง เซี่ยงไฮ้ ต่างๆ คนเหล่านี้เข้ามาอยู่และทำงานที่มณฑลกวางตุ้งเยอะมาก ร้านอาหารในกว่างโจวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ ร้านที่มีเมนูอาหารเผ็ดอย่างอาหารจากหูหนาน (เซียงไช่) และจากเสฉวน (ชวนไช่) ทุก ๆ เมนูที่นี่ได้รับความนิยม อาหารของไทยที่นี่ก็อยู่ได้ คนส่วนมากตอนนี้มีการปรับตัวสามารถทานอาหารรสจัดได้ คนจีนทานอาหารเผ็ดได้ คนกวางตุ้งปัจจุบันก็สามารถทานเผ็ดได้

ผมมั่นใจตรงเหตุผลนี้ เลยอยากเปิดร้านอาหารไทยแบบเผ็ด ๆ ดูบ้าง และส้มตำเป็นอาหารที่มีขายอยู่ทั่วไปในไทย คนจีนที่ไปเที่ยวไทย ไม่ว่าจะไปเที่ยวเองหรือไปเป็นกลุ่มทัวร์ สิ่งที่ติดใจเป็นอันดับหนึ่งก็คือส้มตำ เราจึงเลือกส้มตำ

BIC: ทำไมถึงเลือกแฟรนไชส์ “ตำมั่ว”?

คุณฉินฯ : จากการสำรวจตลาดที่เมืองไทย คิดว่าลักษณะของร้าน “ตำมั่ว” ตรงตามแนวคิดของเราตรงที่ราคาไม่แพง อีกทั้งเมนูที่เราอยากได้ก็คล้ายกับที่ร้านตำมั่วมี

BIC: ไม่ทราบว่าร้านมีผู้ถือหุ้นอื่นด้วยหรือไม่?

คุณฉินฯ : มี สัดส่วนหุ้นไม่เท่ากัน ผมเป็นผู้ถือหุ้นใหญ่สุด ต้องมีผู้ถือหุ้นใหญ่หนึ่งคน เพื่อป้องกันปัญหาที่ไม่สามารถตัดสินใจได้

BIC: สภาพการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารไทยในกว่างโจว?

คุณฉินฯ: คู่แข่งของเราในกว่างโจวมีค่อนข้างเยอะเหมือนกัน ประมาณ 10 กว่าร้าน นอกจากร้านเราแล้ว ยังมีร้าน Thai Good Cuisine ซึ่งเป็นร้านที่มีหุ้นส่วนเป็นฮ่องกง ร้าน Cow&Bridge ที่ซาเมี่ยน ร้านชัยมงคลที่ Tmall ร้าน Banana Leaf ร้าน Thai Hot Basil แต่ร้านเหล่านี้ได้ปรับเปลี่ยนรสชาติไปหมดแล้ว

BIC: จุดเด่นของร้าน?

คุณฉินฯ: ร้านเรามีความแตกต่างคือ รสชาติและราคา รสชาติเราแท้และไม่เปลี่ยนแปลง ถึงแม้ว่าจะต้องคำนึงถึงรสชาติสำหรับผู้บริโภคด้วย เราก็ยังคงต้นตำรับไว้ โดยอาจจะปรับเปลี่ยนให้รสชาติไม่เข้มข้นเท่าเดิม แต่รสชาติที่ถูกต้อง ยังคงไว้ นี่คือมาตรฐานที่เราต้องยึดไว้ตลอดไป และอาหารของเราจะเน้นอาหารไทยอีสาน ต่างจากร้านอื่นที่เน้นลูกผสมไทยจากภาคต่าง ๆ อย่างน้ำชา ก็ใช้ดอกอัญชัน คนจีนไม่เคยเจอน้ำชาที่มีสีฟ้าแบบนี้ ไม่เคยเห็นชาสีอย่างนี้เลย มีคนสอบถามใน WeChat เยอะมาก เราเก็บค่าน้ำชาเพียงคนละ 3 หยวน ซึ่งถูกมากเมื่อเทียบกับร้านติ่มซำ ที่คิดราคา 6 หยวน ราคาของเราเอื้อให้ทุกคนสามารถมีกำลังซื้อหาทานได้ เทียบกับร้านอื่ นถือว่าเราถูกกว่ามาก แม้ว่าปัจจุบันเราจะยังทำกำไรได้ไม่ได้มากเท่าไร แต่เราคิดว่าจะสร้างชื่อเสียงก่อน เมื่อดังแล้วค่อยทำกำไรทีหลัง

ปัญหาและอุปสรรคระหว่างทางคุณฉินฯ: เราซื้อแฟรนไชส์ตำมั่วมา ราคา 600,000 บาทต่อสาขา แบบขายขาด วัตถุดิบทั้งหมดต้องใช้ของเขา เมนูเดิมเน้นของทอดและส้มตำเป็นหลักก็กำหนดมาให้ เขามาจัดทุกอย่างให้เราหมดรวมถึงการตกแต่งร้านเช่นกัน สิ่งที่เราอยากได้ที่สุดคือ ห้องครัว แต่ส่วนนี้เขาไม่ได้ช่วยอะไรมากนัก ของที่ขายให้มาราคาค่อนข้างแพง เราก็ไป ๆ มา ๆ เมืองไทยบ่อย รู้ว่าราคาทั่วไปที่ไทยเป็นอย่างไร เราถูกบังคับหลาย ๆ อย่าง เช่น ปรับเปลี่ยนเมนูไม่ได้เลย ด้านวัตถุดิบที่เราต้องการใช้ เขาก็จะส่งมาจากเมืองไทย แต่เนื่องจากระยะทางที่ไกล ทำให้ได้รับของช้า สิ่งเหล่านี้เป็นปัญหาหลักของร้านเลย กว่าของจะมาถึงก็ไม่สด เสียง่าย ระหว่างการขนส่งมีของเสียร้อยละ 20

BIC: ประสบปัญหาในการนำเข้าวัตถุดิบบ้างหรือไม่? แก้ไขปัญหาอย่างไร?

คุณฉินฯ: เราเคยถูกกักสินค้าบางอย่างที่หน้าด่านโดยเฉพาะสินค้าที่จีนไม่รู้จัก เช่น ดอกอัญชันแห้งที่คนจีนไม่ค่อยรู้จัก อาจจะนำเข้ามายาก เพราะต้องถูกตรวจละเอียด สำหรับพวกสินค้าทั่วไป เช่น อาหาร เข้าได้อยู่แล้วไม่มีปัญหา

การแก้ปัญหาคือ ซื้อวัตถุดิบจากตลาดในท้องถิ่นเอง บางอย่างหาซื้อได้จากที่นี่ ของสด เช่น มะเขือต่าง ๆ ที่นี่ก็มี นอกจากดอกอัญชัญ ปลาร้า และน้ำจิ้มต่าง ๆ ที่หาซื้อไม่ได้ แต่ตอนนี้ พ่อครัวใหญ่ก็ทำน้ำจิ้มเองได้แล้ว ปลาร้าก็นำเข้าผ่านทางฮ่องกง

BIC: อุปสรรคสำคัญในการเปิดร้านอาหารไทย?

คุณฉินฯ: ห้องครัวคือหัวใจหลักของร้าน การเตรียมวัตถุดิบต้องสดเพราะคนจีนชอบทานอาหารสด หัวกุ้งต้องไม่เปลี่ยนสี รสชาติต้องอร่อยและคงที่ นี่คือสิ่งที่เราต้องทำให้ได้ดี ของบางอย่างเรายอมนำเข้ามาจากไทยทั้งที่ทำให้ต้นทุนสูง เช่น กุ้งมังกร เราก็ยอมเพื่อลูกค้า รสชาติเราพยายามทำให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน เช่น ซ้อสหรือน้ำปรุง เราใช้วิธีปรุงให้สำเร็จไว้ก่อน ไม่ว่าพนักงานคนไหน ก็สามารถใช้ซ้อสนั้นได้

BIC: พ่อครัวไทยมีปัญหาในการร่วมงานกับพนักงานในร้านบ้างไหม?

คุณเปี๊ยก: ปัญหาแรกเลยคือการสื่อสาร แต่จะพยายามสื่อสารด้วยคำง่าย ๆ เพื่อให้เข้าใจ บางครั้ง ลูกน้องใช้ศัพท์ท้องถิ่นที่เราอาจจะไม่เข้าใจ เราต้องทำให้เค้าดู อาจจะเหนื่อยหน่อย ส่วนปัญหาในการคุมลูกน้องที่ไม่เชื่อฟัง ก็มีบ้าง

BIC: ปัญหาอื่น ๆ สำหรับพ่อครัวไทย?

คุณเปี๊ยก: เรื่องวีซ่า ปัจจุบันผมใช้วีซ่ากิจธุระ (วีซ่าประเภท F ที่จีนออกให้แก่บุคคลผู้ไปเยี่ยมเยือน อบรมระยะสั้นหรือฝึกงานตามคำเชิญโดยไม่เกิน 6 เดือน) แต่ก่อนเคยได้วีซ่าทำงานซึ่งต้องมีใบรับรองจากทางร้าน มีหนังสือเชิญ ใบประกอบอาชีพ (โรงเรียนสอนทำอาหารของรัฐบาลไทย) ใบตรวจสอบประวัติของกรมตำรวจ 3 ใบ ในการดำเนินการขอวีซ่าค่อนข้างยุ่งยาก โดยเฉพาะวีซ่าทำงานที่มีเงื่อนไขว่าต้องจบปริญญาตรีขึ้นไป เป็นผู้ชำนาญมีใบรับรองว่าเป็นผู้ชำนาญด้านอาหารจากโรงเรียน ต้องใช้ 2 อย่างนี้จึงจะเข้ามาได้ บริษัทก็ต้องมีการรับประกันต่างๆ อีกทั้งขึ้นอยู่กับทุนจดทะเบียนของบริษัทด้วย

“มี”ก้าวต่อไป

BIC: ปัจจุบัน ยังอยู่ภายใต้แฟรนไชส์ “ตำมั่ว”?

คุณฉินฯ: ยกเลิกไป 2-3 เดือนแล้ว ปัญหาคือเราไม่ได้เทคนิค ไม่ได้ know-how จากเขา แต่เราวางแผนที่จะเปิดร้านในลักษณะแฟรนไชส์ของตนเองต่อไป เราต้องการเปิดสาขาเยอะ ที่ผ่านมา เปิดร้านค่อนข้างถี่ ประมาณเดือนละร้าน หากยังขึ้นอยู่กับเขา ก็จะลำบาก เลยลงมือทำเอง

BIC: ยกเลิกแฟรนไชส์จากประเทศไทยแล้ว มีวิธีการบริหารร้านอย่างไร?

คุณฉินฯ: เราวางแผนว่าจะเปิดสาขาไปเรื่อย ๆ ร้านมีชื่อจีนว่าหยวนเชิงไท่ (源生泰) แปลว่า ของที่มาจากไทยแท้ และอีกความหมายคือ ของธรรมชาติของไทย ภาษาไทยใช้คำว่า ร้าน “มี” ซึ่งผมเป็นคนคิดขึ้นมาเอง เพราะ “มี” คือมีทุกอย่าง อะไร ๆ ก็มี สมบูรณ์เพียบพร้อม

ใน กว่างโจวเราวางแผนว่า ภายใน 3 ปี จะเปิด 20 สาขา และเปิดทั่วจีน 50 สาขา จะเปิดลักษณะเดียวกับร้าน “จิ่วเหมาจิ่ว” (九毛九) เรามีแผนจะเปิดสาขาเยอะ ไม่จำเป็นที่จะต้องมีพ่อครัวคนไทยประจำทุก ๆ สาขา แต่เราเน้นสอนพนักงานให้ทำได้ โดยมีพ่อครัวใหญ่ควบคุมอย่างเข้มงวดเหมือนเป็นครู สอนทุกอย่างให้เป็นทุกคน แม้ไม่ถึง 100 % แต่ก็ได้ 95% วันไหนไม่มีพ่อครัวคนไทย แต่รสชาติต้องไม่เปลี่ยน คุณเปี๊ยก พ่อครัวใหญ่จะต้องมาตรวจสอบรสชาติอย่างสม่ำเสมอ เรามีพนักงานที่มีความเชี่ยวชาญและสามารถแก้ปัญหาตรงนี้ได้ พ่อครัวใหญ่จะไปคุมทุกสาขาเพื่อให้มาตรฐานคงที่ เราก็สามารถอยู่เองได้โดยไม่ต้องพึ่งแฟรนไชส์จากประเทศไทย

BIC: เลือกทำเลที่ตั้งอย่างไร?

คุณฉินฯ: นอกจากเรื่องราคาและรสชาติแล้ว สถานที่ก็สำคัญ ต้องดูบริเวณที่อยู่อาศัยของผู้คนด้วยว่าอยู่ในย่านที่มีกำลังซื้อ ตอนนี้ ร้านเปิดไปแล้ว 2 สาขา สาขาแรกที่ห้างเล่อเฟิงจุคนได้กว่า 100 ที่นั่ง สำหรับสาขาที่ 3 จะเปิดแถวบริเวณโรงพยาบาลหนานฟาง (南方医院) มีรถไฟใต้ดินสาย 3 ผ่าน ในวันที่ 29 มกราคมนี้ ภายในปี 2557 วางแผนที่จะเปิดอีก 3 สาขาในกว่างโจว ที่เขตเทียนเหอ (天河) เพราะคนเยอะ ทำเลที่เราเลือกคือเน้นเปิดในห้างสรรพสินค้า การ เปิดในห้างทำให้รู้ว่าร้านสะอาด และห้างของจีนเป็นสิ่งที่เพิ่งเกิดใหม่ เกิดขึ้นมาไม่เกิน 10 ปี โดยเฉพาะในช่วง 2-3 ปีมานี้ มีการสร้างห้างสรรพสินค้าขึ้นมาเยอะ เราเรียกห้างแบบนี้ว่า จงเหอถี่ (综合体) เป็นสถานที่ที่รวมสถานที่ซื้อของ ร้านอาหาร โรงแรม โรงภาพยนตร์ ทุกอย่างไว้ครบครันในที่เดียว

BIC: มีแผนการตลาดเพื่อให้ร้านเป็นที่รู้จักอย่างไร?

คุณฉินฯ: ทางอินเทอร์เน็ต โดยใช้บริการของเว็บไซต์ www.dianping.com (大众点评网) คนนิยมใช้เว็บไซต์นี้เพื่อเช็คว่า ตอนนี้อะไรอร่อย คนกว่างโจวรู้จักร้านเราเยอะมากผ่านเว็บไซต์นี้ นอกจากนี้ เราได้แจกคูปองส่วนลดและลงป้ายโฆษณาทางทีวี ส่วนทาง WeChat และ Weibo ก็มีใช้เหมือนกัน แต่ไม่ได้ผลเท่ากับ dianping.com

BIC: คำแนะนำสำหรับผู้ที่ต้องการเปิดร้านอาหารไทยในจีน?

คุณฉินฯ: ร้านที่เปิดใหม่บางร้านมีปัญหาคือ รสชาติไม่ถึง แม้ว่าเขามีพ่อครัวไทย 5 คน แต่ปัญหาคือ พ่อครัวไม่ได้ภาษา สื่อสารกันลำบาก แม้ว่าจะมีวัตถุดิบที่สั่งตรงจากไทย หรือแม้ว่าคนไทยทำเอง ส่วนประกอบบางอย่างขาดไป ผมคิดว่าสิ่งสำคัญในการเปิดร้านอาหารไทยคือ การร่วมมือกับพ่อครัวใหญ่ ต้องร่วมมือกันให้ดี อาหารที่ออกมาจะได้มีรสชาติมั่นคง เมนูอาหารมั่นคง นี่คือสิ่งสำคัญที่สุดของการเปิดร้าน

ฟังจากปากคนจีนที่รักและเลือกเปิดร้านอาหารไทยแบบนำเข้าแฟรนไชส์จากประเทศไทยแล้วย้อนนึกจากมุมมองฝ่ายไทย ก็ได้เรียนรู้ว่า ส่งออกแฟรนไชส์ร้านอาหารไทยไปจีน ไม่ง่าย！ใครสนใจส่งออกแฟรนไชส์กิจการร้านอาหารไทยไปเมืองจีน คงจะต้องคุยกับคู่เจรจาชาวจีนที่อยู่ปลายทางให้ดีถึงรายละเอียดเงื่อนไข (อย่าลืม เรื่องการจดลิขสิทธิ์โลโก้ต่าง ๆ ในจีนด้วย) ลอง ใช้เวลาศึกษาเมืองจีนให้ดีอีกสักนิด หากสามารถยืดหยุ่นกันได้ อย่างเช่นมีทางเลือกในการใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น แต่ให้คงมาตรฐานคุณภาพเดิมเอาไว้ ทุกฝ่ายก็น่าจะได้รับผลประโยชน์ มีกำไรในระยะยาวทั้งเจ้าของกิจการฝ่ายไทยและผู้นำเข้าแฟรนไชส์ฝ่ายจีน ผู้บริโภคจีนก็ได้ชิมอาหารรสชาติไทยแท้ ส่วนชาวไทยในแดนแพนด้าที่โหยหาอาหารไทยก็ได้เฮไปตาม ๆ กัน

ข้อมูลเพิ่มเติม

ร้าน “หยวนเซิงไท่”หรือ “มี”สาขา 1 ตั้งอยู่ที่ชั้น 2 Le feng Plaza เขตไห่จู ถ.กงเย่ต้าต้าวเป่ย เลขที่ 106-108 (广州市海珠区工业大道北106-108 号乐峰广场L2) เบอร์โทรติดต่อ +8620 8920 6789

สาขา 2 ตั้งอยู่ที่ชั้น 2 Xin dou hui Plaza เขตไห่จู ถ.ตงเฉี่ยวหนาน (广州市海珠区东晓南1209 号海珠新都荟广场) เบอร์โทรติดต่อสำรองที่นั่ง 13316222086

สาขา 3 ตั้งอยู่ที่ชั้น 3 Tai Yang Cheng Plaza เขตไป่หยุน ถ.กว่างโจวต้าต้าวเป่ย เลขที่ 1811-1813 (广州市白云区广州大道北1811-1813号太阳城广场) เบอร์โทรติดต่อสำรองที่นั่ง 18802018589